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Les spécialités de l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (volet4): La cuisine basque

La cuisine basque est extrêmement riche en recettes, impossible de toutes vous les donner. Cependant, elle est surtout basée sur le piment d’Espelette, le cacao, les poivrons, le jambon de Bayonne. Voici un petit aperçu.

Les charcuteries

  • Le célèbre jambon de Bayonne, qui est un jambon éché à l’air libre pendant 10 à 12 mois. Il possède une chair assez tendre

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(Photo crédit:ici)

  • Le jambon Ibaïama, quant à lui est séché entre 15 et 20 mois. C’est un jambon de grande qualité également

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(Photo crédit:ici)

  • Le jambon Sauveur, est élaboré à partir du jambon de la truie et non pas du cochon. Il sera comme pour les autres affiné à l’air libre entre 18 et 24 mois. A noter, que sa chair est ferme

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(Photo crédit:ici)

  • Le jambon Terroir est le jambon, qui un un temps d’affinage que les autres. Il est de 13 mois au minimum

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(Photo crédit:ici)

  • Le pâté basque au piment d’Espelette

  • La ventrèche. Il s’agit de la poitrine de porc ; Elle peut être roulée ou non, fraîche ou sèche, pimentée ou fumée.

  • Le boudin basque est composé de riz, de légumes, d’abats et de sang de porc mélangés puis mis dans un boyau. Il peut se manger chaud ou froid .

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(Photo crédit:ici)

  • Le boudin de poireau comme son nom l’indique est fait de poireaux, de poitrine de porcs , de sang, d’oignons et d’épices.

  • Les saucissons et les saucisses sont assez nombreux et variés. Ainsi, vous trouverez le saucisson au canard, au sanglier, le saucisson rond basque le « Pilota », le saucisson basque « Pottolo », la saucisse txirula au piment, la saucisse sèche

  • les chorizos sont le chorizo culard, le chorizo Lomo Iberico Bellota, le chorizo fort,le chorizo doux

  • Les terrines sont les terrines de foie au Marc du Pays Basque, celles au piment d’Espelette, celles de campagne

  • Les rillettes de porc aussi appelées chichons

  • Le lomo est un filet de porc séché et pimenté. Il peut se griller

Les entrées et les amuses bouches

  • Le Pintxo de piment d’Anglet farci est un amuse bouche où le piment est farci de breuil et où y est déposé un anchois et un petit morceau de jambon de Bayonne

  • La tartine basque est faite d’une tranche de pain frottée à l’ail, de jambon cru, de poivrons, d’oignon, de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive

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(Photo crédit:ici)

  • La salade basquaise au jambon cru composée de mâche, de tomates, de jambon cru,de fromage de chèvre, d’ail, d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Il existe d’autres variantes pour les salades basques.

  • L’omelette basquaise, quant à elle, se fera avec des piments rouges, du jambon sec, du piment d’ Espelette, de ciboulette, d’oignon rouge et d’ail, sel, poivre.

  • D’autres omelettes sont des spécialités telles que celle aux chichons, celle au lomo et piquillos (sorte de poivron), celle à la morue, ou celle aux piments

  • Les œufs à l’Ibaïona seront des œufs cuits au four et recouverts de tranches de jambon épaisses prélablement cuites dans le graisse de porc.Et ils seront saupoudrés de piment d’Espelette.

  • Les œufs à la basquaise, quant à eux, sont des œufs cuits sur les poivrons, les tomates,le basilic, les olives et l’oignon. A noter, qu’avant l’ajout des œufs dans la cuisson, les légumes sont revenu dans de l’huile. Une fois les œufs et les olives mis, ils seront saupoudrés de fromage en dés.

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(Photo crédit:ici)

  • Les œufs cocotte aux chorizo et piments

  • Les escargots basquaise seront cuits dans un court bouillon dans un premier temps. Puis dans un second temps avec la sauce faite de piment, de jambon de Bayonne, tomates, carottes, oignons et vin blanc

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(Photo crédit:ici)

  • La Garbure basque

  • La quiche à la vendrèche, fromage basque et piment d’Espelette

  • Le Gazpacho

  • La tortilla

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(Photo crédit:ici)

Les plats

La piperade fait partie des incontournables du Pays Basque. Il s’agit plus d’un accompagnement de plats notammant pour la viande et le poisson. Elle se compose de poivrons, de tomates, d’oignons et du célèbre piments d’Espelette.

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(Photo crédit:ici)

plats à base d’agneau et de mouton

  • Le Tripotx est un boudin de mouton avec de la tomate, des oignons, de poivron et d’ail.

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  • L’agneau au piment d’Espelette, c’est un plat fait à partir de dés d’épaule d’agneau, de sa langue,et de 4 pieds, d’oignons, de piment d’Espelette,de piments verts doux, de laurier, d’oignon et d’ail. Le tout cuit dans une cocotte

  • L’agneau Txillindron est un plat fait à partir de collier et poitrine d’agneau, de lard, de piments rouges, de tomate.

Plats à base volailles

  • Evidemment, le poulet basquaise élaboré à partir de poulet découpé, de poivrons, d’oignons, de tomates et de vin blanc entre autres.

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(Photo crédit:ici)

  • Le poulet au chorizo

  • Le poulet au Txakoli fait avec du poulet, du poireau, des carottes, des petits-pois, des pommes de terre, de crème fraîche et d’un verre de Txakoli pour les ingrédients principaux

  • Le magret de canard au cidre

  • Le magret et sa compotée d’oignons

Plats à base de bœuf

  • Les boulettes de bœuf à la basquaise avec du vin blanc, du poivrons rouge, des tomates pelées, des oignons et du piment d’Espelette.

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(Photo crédit:ici)

  • Le filet de bœuf au fromage. Ce sont des filets de bœuf poêlées et arrosées de cognac. Et ils sont recouverts d’une sauce au fromage basque.

Plats à base de veau

  • Le rôti de veau basquaise, qui lui sera revenu dans une cocotte, puis rejoint par les légumes (aubergines, tomates, oignons) et mouillé avec du vin blanc et du bouillon

  • Le veau à la crème et au sargadoz, est un plat avec des côtelettes de veau sautées avec des champignons, des oignos, du persil et du jus de citron, qui auront été revenus préalablement. Ce plat se sert avec sa sauce à base de crème fraîche et d’eau-de-vie de cidre.

  • Les tripes labourdines

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(Photo crédit:ici)

Autres plats

  • Le soufflé basque aux piquillos élaboré avec des piquillos, des tomates confites, de la faisselle de brebis, de l’Ossau Iraty, de tomates cerises

  • Les tagliatelles à la sauce basquaise

  • La pizza basquaise faite avec des poivrons jaunes et rouges, tomates, tranche de jambon, mozzarella….

  • La tarte basquaise composée de pâte brisée, poivrons rouges etjaune, tomates,de jambon cru, basilic, d’huile d’olive et le sel et poivre évidemment.

  • Les tomates farcies basquaise avec du jambon de Bayonne, des poivrons notamment

  • le lapin basquaise et le lapin au cidre

Enfin les plats à base de poisson

  • Le marmitako est un ragoût de thon composé de thon rouge, de piments rouges doux, de piments verts doux, de tomates, de pommes de terre, d’oignons, de vin blanc

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(Photo crédit:ici)

  • Le pain de poisson basquaise composé de reste de poissons tels le colin,le cabillaud, de tomate, œufs,de la chapelure entre autres

  • Le cabillaud en sauce verte est ,quant à lui,fait de pavés de cabillaud cuits à la vapeur avec une sauce dite verte (épinards, cerfeuilspersil, ciboulette)

  • La morue biscayenne ou morue à la mayonnaise.Elle se mangera avec des pommes de terre coupées en rondelles et saupoudrées d’ail

  • La morue pil pil dont la composition est de l’huile d’olive, du piment, de l’ail et de morue

  • La morue à la basquaise est cuite au four sur un lit de légumes revenus au préalable (oignons, tomate, poivrons) et arrosée de vin blanc et d’huile. Par ailleurs des poivrons entourent la morue durant la cuisson.

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(Photo crédit:ici)

  • La morue piperade. Il s’agit de filets de more frits accompagnés de piments, tomates, piquillos cuits

  • La lotte à la basquaise

  • Langoustines au piment d’Espelette, elles sont poêlées avant de rejoindre la sauce tomate (paprika,vin, piment,fumet, thym, laurier, sauce tomate, persil, sucre)

Les fromages

Il s’agit surtout de fromages de chèvres, et de brebis

  • L’ Ossau Iraty est un fromage de lait de brebis. Il a une pâte pressée non cuite. Et il bénéficie d’une AOC et d’une AOP.

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  • L’Ardi-Gasna est un fromage au lait cru de brebis. Il possède une pâte mi-dure pressée non cuite. Ce que l’on peut dire de croûte, c’est, qu’elle est naturelle de couleur jaune orangée avec de petites moisissure.

  • l’Abbaye de Belloc est un fromage au lait entier cru de brebis. Sa pâte est mi-dure, préssée et non cuite. Il a un diamètre de 25cm et fait 11 cm d’épaisseur. A noter, qu’il est fabriqué par les moines de l’Abbaye Notre-Dame de Belloc.

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  • Le Crabotin est un fromage au lait cru de chèvre. Sa pâte est molle et sa croûte lavée à la saumure. Il et a un diamètre de 15 cm. Son goût est plutôt fruité.

  • L’Esbareich est un fromage au lait de brebis. Il possède une pâte pressé non cuite et molle. Sa croûte, quant à elle, est naturelle. Il a un goût de noisette

  • La Tomette basque est un fromage au lait de brebis. Sa pâte est pressée non cuite et sa croûte est sèche. C’ est un petit fromage de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur.

  • Le Sohardi est, quant à lui, un fromage au lait de brebis. C’est un petit fromage à pâte pressée.

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Les desserts

Le cacao est une spécialité basque. Et oui étonnant !!! Quoiqu’il en soit, il est très présent dans les desserts.

  • Le caillé de brebis. Il se consomme souvent avec de la confiture de cerises noires ou de miel

  • Les taloas, ce sont des galettes, qui se mangent avec du chocolat ou de la confiture ;

  • Le gâteau basque est préparé avec de la farine, du beurre, des œufs, du sucre, de parfum (rhum, ou vanille, amande…). Il est garni soit de crème patissière parfumée soit de de cerises.

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  • Le béret basque est un gâteau confectionné avec une génoise, et de crème à base de chocolat. La crème de chocolat sera présente entre les deux parties de la génoise, qui aura été divisée en deux et sur le dessus.

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  • Le gâteau basque au chocolat et piment d’Espelette

  • la tarte chocolat au piment d’Espelette composée d’une pâte et d’une ganache faite de chocolat et de piment d’Espelette.

  • La tarte au chocolat caramel de cidre et piment d’Espelette faite à partir d’une pâte plutôt sablée, d’une ganache et de caramel élaboré avec du piment, du cidre, du sucre et de la crème liquide.

  • Le moelleux au chocolat et piment d’Espelette. Pour ce dessert le piment n’entre pas dans la composition mais sert pour le saupoudrage du moelleux.

  • Le koka est un flan couvert d’une couche de caramel et peut être nappé d’une crème anglaise. A savoir, qu’il existe des variante. Ainsi, on peut y mettre des fuits tels que la cerises ou le pruneaux

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(Photo crédit:ici)

  • La confiture de cerises noires

  • Le Kanouga est une confiserie à base de caramel tendre à la chantilly, et qui existe en plusieurs parfums café, vanille, chocolat,noix

  • Les macarons de Saint-Jean-de–Luz

Les alcools

  • L’irouléguy est un vin, qui peut être blanc, rouge ou rosé

  • Le Jurançon est un vin blanc AOC

  • Le txakoli est lui aussi un vin blanc. Il se boit généralement à l’apéritif.

  • Le patxaran est une liqueur faite à partir de prunelles dans de l’acool d’anis

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  • La manzana est une liqueur fabriquée à partir de pomme verte.

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  • L’Izarra est une liqueur faite de plantes. Il existe l’Izarra jaune et l’Izarra verte. La jaune est, quant à elle plus sucrée. On peut la boire pure ou sur de la glace pilée au choix.

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  • Pour les bières, vous aurez l’Eki, l’Oldarki, l ‘Akerbeltz blonde en blonde. Pour les blanches, il y a l’Akerbeltz blanche Xuria. Les bières brunes sont par exemple la Etxeko Bob’s Beer, la Pagoa Zunbeltz. Et enfin, pour les ambrées ce sera la Pagoa Baigorri,l’Akerbeltz ambrée.

  • Le cidre fait de pommes amères, douces, et acides.


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