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Les spécialités de l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (dernier volet): La cuisine gasconne

La cuisine de Gasconne, c’est la cuisine par excellence du canard, de l’oie, du foie gras et du jambon salé. Bonjour le regime pour ceux, qui désirent faire attention. Mais, que c’est bon !!! Les autres spécialités sont le gibier et les oiseaux, les cèpes, l’armagnac par exelmple. Il s’agit d’une cuisine vraiment de terroir.

Les soupes et entrées

les soupes

  • La garbure est une soupe très complète et pourrait être mise dans la catégorie plat. Au niveau des légumes, vous trouverez du chou vert, des navets, des corottes, des pommes de terre, des haricots frais, des fèves fraîches, du poireau et du céleri. Côté viande, là, c’est vraiment la fête du cochon et du canard. En effet, s’y trouve de l’os de jambon, de la couenne de porc, ou de la saucisse. Et pour ce qui est du canard, il est landais évidemment, et les morceaux présents sont les cuisses, le cou, les ailes, les coustous (côtes séchées).

  • La soupe gasconne gratinée d’oignons est composée d’oignons bien sûr, de la graisse d’oie, de vin blanc sec et d’armagnac, de bouillon de volaille, côté fromage gruyère et roquefort, et enfin du pain rassis,sel, poivre

les entrées

  • La salade gasconne sera composée de laitue, de concombre, de maïs, de noix, de magrets séchés fumes, de mousse de canard et de pain de mie grillé. A noter, que la mousse de canard sera étalée sur les tranches de pain de mie grillées à part de la salade.

  • La salade landaise est faite de salade, de tomates, de concombre, de pommes ou asperges, de cerfeuil, de persil, des pignons, de croûtons de pain grillé et sur lesquels on y déposera les gésiers, les aiguillettes et le magret de canard chauds.

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(Photo crédit:ici)

  • La sanguette est une galette à base de sang soit de volailles, soit d’agneau. Outre le sang évidemment, cette galette se compose d’ail, d’oignons, de persil, de vendrèche et du sel, poivre.

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(Photo crédit:ici)

  • Le foie gras au floc de cascogne. Le foie gras sera déposé sur un lit de légumes(navets, carottes,céleri, poireau), puis arrosé avec le floc et l’armagnac. Il sera cuit au four. A la mi-cuisson, du jus de volaille y sera ajouté et le foie retourné. Le jus de cuisson sera réduit pour arroser les légumes et le foie gras au moment du dressage.

  • La terrine de foie gras se fait avec un foie gras, qui aura été au prélable trempé 1 ou 2 heures dans du lait ou de l’eau tiède puis dénervé et salé et poivré. Enfin avant d’être mis en terrine et cuit au bain-marie, il sera accompagné par des épices ou bien par de l’alcool style armagnac, cognac, ou porto. Il peut également se faire en conserve, mais à ce moment là, il sera cuit dans une cocotte-minute.

  • L’escalope de foie gras du Gers cru cuit dans un velouté de potiron sera composée de crème, sel, poivre, de potiron pour le velouté. Quant aux escalopes de foie gras cru, en attendant l’arrivée de la soupe, elles seront saupoudrées de paprika ou de piment d’Espelette, salées, poivrées et ornées de cerfeuil. Mais également, dans l’assiette en compagnie des ces dernières, il y aura des croutons ; Enfin, vient le moment où le velouté sera versé sur ces escalopes de foie gras.

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(Photo crédit:ici)

Les plats

la pirerade déjà évoquée dans la cuisine basque.

A base de poissons et coquillages

  • Les noix de Saint-Jacques au beurre salé et au floc de Gasconne. Les noix seront laquées dans le mélange miel, beurre et floc de Gaccogne au préalablement chauffés. Elles seront ensuite déposées sur une mousseline de carotte (carottes mixées dans du lait de coco). Le riz basmati servira d’accompagnement. Avant de servir ces noix, assaisonnez-les avec un peu de coriandre, fleur de sel et poivre

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(Photo crédit:ici)

  • Le saumon et oseille en papillotte sauce gasconne à l’oseille. La sauce sera faite de crème, d’oseille, d’échalotes, de vin blanc et de floc de Gascoge blanc, sel, poivre et de fumet de poisson.Quant aux pavés de saumon, eux seront déposés sur de l’oseille hachée salée au sel de guérande, sucrée et assaisonnée. Puis être recouvert de ce même mélange et ils seront marinés. Après cette marinade, on les pose sur de l’oseille de nouveau et on les couvre aussi d’oseille et arrosés de vin blanc, pour enfin fermer la papillotte et la passer au four. Ils seront servis avec la sauce.

  • La lamproie à la bordelaise est composée de jambon, de lamproies, de vin de poireaux, d’oignons et d’échalots. La lamproie coupée en tronççons sera cuite dans du vin rouge avec les poireaux. En accompagnement, ce plat sera servi avec des croûtons aillés.

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(Photo crédit:ici)

A base de canard

  • le confit de canard accompagné de pomme de terre en dés ou en rondelles persillées. Elles seront rissolées avec la graisse du confit. On peut également l’accompagner de haricots verts aux lardons, ou des courgettes rissolées (en dés ou en lamelles)

  • Le rôti de magret de canard aux abricots est un plat qui de compose d’abricots secs et frais, de magret de canard, de foie gras, de floc de Gascogne et de beuure. Les abricots secs seront marinés dans le Floc de Gascogne. Quant à l’élaboration du rôti, il est simple, ce sera une superposition de magret, abricots macéres, foie grais. Une fois fait, il est ficelé et mis au four. A mi-cuisson, les abricots frais y seront joutés

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(Photo crédit:ici)

  • Le burger gascon aux magrets de canard fumé et jambon de Bayonne

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(Photo crédit:ici)

  • Il existe differentes manières de préparer le magret de canard. Ainsi, il pourra être aux pommes, au raisins, aux pêches ou au miel par exemple. Et on pourra l’accompagner d’une purée de pommes de terre. Pour le magret sauce aux poivre vert, ce sera plus du riz

Autres plats

  • L’escaoudoun landais est un plat composé de longe de porc, de vin blanc moelleux, de poireaux, d’oignons, de graisse de canard ou d’oie, ail, de madère et armagnac. C’est un plat cuit à l’étouffée

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(Photo crédit:ici)

  • Le salmis de palombes est composé de palombes, de lard ou jambon, de vin rouge, d’oignon, d’huile d’olive, thym et laurier. C’est un plat de type ragoût. Il existe d’autres salmis comme par exemple celui de cailles, celui de perdrix, de faisan, de lièvre et de de chevreuil entre autres.

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(Photo crédit:ici)

  • Les tricandilles ce sont des tripes de porc grillées sur des ceps ou sarments de vignes ou dans de l’huile à la poêle.

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(Photos crédit:ici)

  • L’omelette aux piments doux de Gascogne et l’omelette aux cèpes

  • Les pigeonneaux à la Gascogne au jambon de Bayonne. Ils seront farcis et bardés de lard avant d’être cuits dans une cocotte. Ils se serviront avec un sauce à base ce concentré de tomate mélangé, de vin blanc et de zeste d’orange.

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(Photo crédit:ici)

  • Le lapin à la mode gasconne à l’armagnac. Les morceaux de lapin seront dorés dans une cocotte avec de la graisse d’oie et les poireaux, les carottes aussi seront roussis avec cette graisse. Une fois fait, les morceaux de lapin les rejoignent pour y être flambés à l’armagnac. Et le tout finira de cuire dans du vin blanc.

  • Le poulet du gers à l’ail violet où le poulet sera farci avec de la mie de pain et doré avec de la graisse d’oie, puis cuit dans une cocotte avec les gousses d’ail non épluchées.

Les fromages

  • L’Amou est un fromage de brebis. Sa pâte est molle et non cuite.Quant à sa crôute, elle est mince et dorée

  • Le chèvre de Gascogne, ce sont un ensemble de petits fromages de chèvres produits dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées

Les desserts

  • Le pastis landais, c’est le dessert emblématique . C’est un gâteau, qui peut être parfumé au rhum, à la vaniille, à la fleur d’oranger. Et il est recouvert de sucre glace ; Il se consomme accompagné de crème anglaise ou d’oeuf à la neige.

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(Photo crédit:ici)

  • La tourtière Gasconne est classée dans les croustades de par le fait qu’elle est constituée couches assez nombreuses de pâte beurrée et sucrée et extrêmement fine. Elle est parfumée à l’armagnac. Par ailleurs, on peut la consommer froide ou tiède au choix. Il existe des variante notamment celle aux pruneaux ou à la pomme par exemple.

  • La croustade, quant à elle, est composée de deux pâtes feuilletées, qui seront séparées par de la garniture de pruneaux ou de pommes, ou de raisins secs entre autres.

  • La cruchade est une bouillie faite à partir de farine de maïs ou de millet

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(Photo crédit:ici

  • Le millas déjà évoqué dans un volet précédent

  • Le soufflé gascon aux noix

  • La petite gasconne est un gâteau où la génoise est découpée en deux pour y être imbibée d’armagnac et y inclure la crème patissière entre les deux parties. Quant à la meringue, elle se trouvera surtout sur le dessus du gâteau et flambée.

  • La tarte à la fraise et chocolat au floc de Gascogne est faite avec de la pâte sablée, et y sont déposés la compotée de fraise où il y aura le floc de Cascogne, et la ganache montée sur cette compotée.

  • Le fondant au chocolat et au floc de Cascogne. Ce gâteau se cuira au bain-marie. A noter, que le floc de Gascogne sera introduit dans le chocolat fondu après avoir été chauffé dans le sucre. Il est possible d’y incorporer des fruits si on le désire

Les alcools

  • Je commencerai par évoquer une des stars de l’alcool de Gasgogne et présent dans beaucoup de recettes. Je parle évidemment du floc de Gascogne. Il s’agit d’un vin liquoreux fabriqué à partir de jus de raisin frais et d’armagnac.

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(Photo crédit:ici)

  • L’autre star, c’est l’armagnac, qui est issu de vins blancs du sud-ouest distillés. Il s’agit d’une eau-de-vie

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(Photo crédit:ici)

  • Les vins AOC, il y a le Madiran, qui est un vin rouge assez puissant, le Pacherenc-du-vic-bilh, qui est un vin blanc moelleux et liquoreux, le Jurançon autre vin blanc et moelleux et un autre sec le Jurançon sec. Enfin, il y a le Tursan, qui peut être rouge en grande partie, mais aussi rosé ou blanc.

  • Les vins avec l’appellation AOVDQS (appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure), il y a les Côtes de Brulhois en vins rouges et rosés, les vins de Lavilledieu, qui se déclinent en rouges ou rosés également et enfin les Côtes Saint-Monts en blancs, rouges et rosés.


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