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Les spécialités culinaires de l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (volet 2): La cuisine limousine

La cuisine limousine repose essentiellement sur le bœuf de la race limousine, du porc du Limousin (au cul-noir), de l’agneau du Limousin et du veau de lait. Mais surtout, la châtaigne et la pomme sont fortement présentes dans les préparations culinaires, ainsi que la pomme de terre. Nous pouvons qualifier cette cuisine de terroir.

Les entrées

  • Le foie gras même si comme pour le Poitou-Charente, c’est pas sa spécialité majeure. Il est surtout confectionné pour un usage plus restreint donc personnel
  • Le grillon de porc est un pâté élaboré à partir de lard, de panne de porc, d’ail, de persil. Il peut être consommé sur un tranche de pain ou avec du tourtou. Le tourtou est une galette faite avec de la farine au blé noir ou de sarrasin.

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(Photo crédit:ici)

  • Le pâté de pommes de terre à la viande est en faite une tourte, qui peut être faite avec de la pâte feuilletée, briochée ou brisée. Cette dernière est garnie de lard, de crème, de chair à saucisse, et de pommes de terre. A noter, qu’il existe des varaintes. Ainsi, vous pourrez remplacer la viande de porc par du canard par exemple.
  • Le pâte de pommes de terre paysan est également une tourte. Mais ce qui la différencie, c’est qu’elle ne contient aucune viande.
  • La salade limousine est composée de cèpes, de pommes, de cerneaux de noix, de fritons de canards ou d’oie, et de mâche

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(Photo crédit:ici)

  • La salade de pissenlits au lard, quand à elle est faite avec bien sûr des lardons, , de pissenlits, d’échalotes. Si par malheur, vous n’avez pas de pissenlits sous la main, vous pourrez les remplacée par la chicorée frisée.
  • L’escalope de foie gras poêlées aux pommes
  • L’enchaud est de la viande de porc de la région confite dans de la graisse de canard ou d’oie.
  • Le boudin noir aux châtaignes se consomme soit en entrées soit en apéritif sur du pain de campagne au choix. Il se mange froid.

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(Photo crédit:ici)

Les soupes

Alors là, il existe une multitude de soupes différentes. Dans cette cuisine, la soupe est omniprésente et surtout composée de lard.

  • La Bréjaude est une soupe à base de lard accompagnée de légumes tels que le navet, le chou, la carotte et la pomme de terre et de pain

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(Photo crédit:ici)

  • La bourriquette, quant à elle, est composée d’oseille, de pommes de terre. Sa particularité, c’est que l’on y dépose dessus un œuf poché
  • La fricassée au tourain est là aussi une soupe à l’oseille et de lard
  • La soupe limousine composée de lard assez gras et de pommes de terre
  • La Garbure limousine est une soupe au chou
  • La soupe aux châtaignes est faite évidemment de châtaignes, de lard maigre, crème, poireau, oignon, céleri. Il existe de nombreuses déclinaisons de soupes aux châtaignes telles que la soupes aux châtaignes et aux raves, celle
  • Le tourin corrézien est une soupe avec de la poitrine de porc, de lard, de tomates et d’oseille principalement

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(Photo crédit:ici)

Les plats

A base de porc

  • La potée limousine est composée côté viande de viande de porc salée telle que le jarret, petit salé, lard, poitrine fumée par exemple et d’andouille. Côté légume, il y a des pommes de terre, du chou bien sûr, des carottes, des navets, du poireau Chaque légume présent est en quanité identique.

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(Photo crédit:ici)

  • Le mounassou est un plat sous forme de gâteau fait de pommes de terre, de viande de porc, de crème. A noter, qu’il existe une variante sucrée où la viande est remplacée par des fruits, et il est composé de farine de maïs, d’oeuf, sucre et lait. Ainsi au lieu d’être un plat, ce sera un dessert.

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(Photo crédit:ici)

  • La farcidure, ce sont des boulettes de pommes de terre. Alors pour leur élaboration, c’est un mélange de pommes de terre crues et cuites (purée), d’oseille, d’ail, de persil et de farine de blé noir. Et elles sont cuite dans de l’eau.Souvent, elles se mangent avec du porc salé. Attention, c’est un plat extrêment riche
  • Fricassée de porc cul noir aux châtaignes est un plat à partir de porc de la région. On utilise de l’échine, du carré et des os, qui sont revenus dans du saindoux et ensuite qui cuisent dans un bouillon où les châtaignes les auront rejoints.
  • Le pounti corrézien est un flan fait de lard, de pruneaux, de persil, d’oignons et de blettes. Il sera ensuite cuit au four

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(Photo crédit:ici)

A base de mouton

  • L’amourette ou couilles de mouton est une spécialité limousine. Les fameuses couilles sont dégorgées, puis blanchit et enfin elles sont découpées en lamelles pour y être poêlées
  • La langue de mouton fumée
  • Le gigot d’agneau poêlé à l’os. Il s’agit de tranches de gigot poêlé avec de l’huile d’olive. Après la cuisson on y a déposé une brindille de thym et romarin et laisser reposé pour que la viande se parfume. A noter, que ces tranches de gigot se consomment avec un jus d’ail tomaté.
  • Le cassoulet de Saint-Yriex, qui est fait à base de mouton et de petit salé

A base de bœuf et veau

  • La blanquette de bœuf au cidre et à la châtaigne,
  • Paupiette de bœuf aux châtaignes
  • Filet de bœuf au vinaigre de cidre à la limousine.
  • Medaillon de bœuf limousin ou de veau limousin
  • Le bœuf à la mode limousine. La viande de bœuf est lardée avant d’être rissolée et flambée au cognac. Ensuite, on y ajoutera le vin blanc, que l’on réduira de moitié. Pour y mettre ensuite le restant de la couenne blanchie, le pied de veau. Les carottes seront mise plus tard dans la phase de cuisson.
  • Le tournedos limousin
  • Le foie de veau sauté au vinaigre et framboise de Concèze

A base de volailles et lapin

  • Le poulet sauté aux cèpes à la limousine
  • Pintadeau rôti aux pommes du Limousin et au noix. La volaille a une farce faite de pommes de la région et de cerneaux de noix. D’où le nom du plat.
  • Le magret de canard aux pommes du Limousin
  • Le lièvre ou lapin en cabessal, est quant à lui un lapin ou lièvre farci de lard, de jambon, de son foie, d’ail et de persil. Il sera ensuite cuit dans du vin

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A base de poisson

  • La morue à la limousine. Ce plat est fait de morue déssalée puis cuite le lendemain, de pommes de terre cuites dans l’eau de cuisson de la morue. Et ensuite, on mélange la morue et les pommes de terre, le tout assaisonné d’huile d’olive, de cerfeuil et d’ail.

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  • La truite aux herbes à la creusoise c’est-à-dire cuite avec du beurre fondu et du citron
  • La truite à la corrézienne, quant à elle, sera accompagnée de noix, ail, cerfeuil et d’un hachis de poitrine de porc
  • La carpe farcie au lard

Autres plats

  • Le fondu creusois est élaboré à partir de fromages maigres fondu dans du lait bouilli à 2 ou 3 cm. Lorqu’il est fondu de la farine y est ajoutée et l’on melange le tout après avoir poivré la préparation. Il peut se consommer avec des pommes de terre sous différentes formes telles que frités, sautées, en robe des champs

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(Photo crédit:ici)

  • Le chou farci aux châtaignes
  • Les cèpes farcis à la limousine, c’est-à-dire, que leur têtes seront garnies d’une farce composée de jambon, œuf, persil, ail et de mie de pain. Ils seront cuit au four ensuite sur un lit de vin blanc
  • La sauce à la limousine, est en faite du chou peu importe sa nature découpé en lanière pour être cuit à l’étouffé. Ensuite on le poêlera avec des lardons et des châtaignes.
  • Les tourtous, ce sont des crêpes à base de farine de sarrasin. Elles peuvent être garnies de foie gras ou de cèpes par exemple, ou bien servir de dessert.

Les fromages

  • Le figou est un fromage au lait de chèvre avec une pâte molle et un croûte naturelle

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(Photo crédit:ici)

  • Le pavé Corrézien est un fromage au lait de vache à pâte pressée. Il a 50% de matière grasse et un goût de noisette

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(Photo crédit:ici)

  • Les calhadons sont des fromages de chèvre
  • La tomme de Brat est un fromage de brebis

Les desserts

  • Le clafoutis est vraiment une spécialité limousine. Il est à la cerise noire
  • La Flognarde limousine est un dessert, qui ressemble au clafoutis. Mais on y met en aucun cas de la cerise mais d’autres fruits tels que les pommes du Limousin, des poires ou des myrtilles.

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(Photo crédit:ici)

  • Le Creusois est un gâteau aux noisettes et pur beurre. Il peut être au chocolat, aux noix, à la noix de coco, ce sont des variantes de ce gâteau
  • Les cornues limousines, ce sont des brioches de forme rectangulaire ou en Y

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(Photo crédit:ici)

  • Le flan limousin, quant à lui, est composé de fruits cuits tels que les pommes, les noix, les amandes
  • Le Trépaïs est un gâteau composé de chocolat, de noisette et de châtaignes. Il se présente sous la forme triangulaire

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(Photo crédit:ici)

  • Le massepain est un biscuit croquant et fondant à la fois fait à base de sucre, farine, blancs d’oeufs et d’amandes pilée. Il peut avoir différentes formes ronde ou ovale. C’est une sorte de macaron
  • Le craquelin aux pommes du limousin
  • Le gâteaux de châtaignes et également le gâteau aux noix
  • Les craquelins de Châlus

Les boissons

  • La liqueur de châtaignes
  • Le cidre limousin, ce qui n’est pas étonnant sachant, que la pomme est une spécialité fruitère limousine
  • les bières limousines telles que la Maquisarde,la Gardèche ,la Corrézienne et la Bergère. Vous en trouverez pour tous les goûts des blondes, des blanches, des brunes, et des ambrées.
  • Les vins de Corrèze, et ceux là aussi pour tous les goûts rouges, blancs et rosés. Ils ont l’ IGP l’appellation de vin de pays
  • Le vin rosé de Verneuil-sur-Viene, lui aussi un IGP

boissons non-alcoolisées

  • Le jus de pomme
  • L’eau gazeuse de la Fonquebure
  • La limonade DédéDeleron

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