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Les spécialités culinaires de l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (volet 1): La cuisine poitevine et charentaise

La région Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente est certainement la région la plus complète sur le plan gastronomique. Plusieurs raisons expliquent cette richesse : son ouverture sur l’océan Atlantique, une viticulture bien présente, ses terres d’élevage, ses cultures maraîchères importantes, son ostréiculture. Petit rappel également, c’est la plus grande région de France. Par conséquent, il y existe une multitude de terroirs. Face à cela , vous trouverez donc plusieurs types de cuisines comme par exemple la cuisine poitevine et charentaise, la cuisine périgourdine, la cuisine limousine, la cuisine gasconne et guyennaise et enfin la cuisine basque. Alors, je vais vous faire un article par cuisine pour plus de lisibilité.

Je commence donc ma petite série par la cuisine poitevine et charentaise.Cette cuisine est surtout basée sur la viande de porc, et dans une moindre mesure de bœuf et le canard. Les produits de la mer y sont également très présents.

Les entrées et charcuterie

  • Le Grillon charentais est un pâté proche de la rillette, qui est fait à partir de viande de porc (épaule, jambon) rissolée et confite arômatisée avec du sel de mer de l’île de Ré, de l’ail et du poivre. Il se consomme sur une tranche de pain de campagne.

  • Le Fagot charentais est un pâté de foie de porc. Le foie est découpé en petits cubes puis marinés au cognac et avec de la sauge.

  • Le boudin noir du Poitou se fait avec de la semoule ou de la mie de pain, des épinards, du sang de porc bien sûr, du gras de porc, lait, œuf, crème, herbes, sel, poivre. Ce sont les épinards et l’emploi de semoule, qui le différencie des autres boudins français.Vous le consommerez grillé.

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(Photo crédit:ici)

  • L’escargot petit-gris est le plat incontournable. Ils se déclinent en plusieurs recettes. Ainsi, vous aurez ceux appelés à la « charentaise » cuits dans un court-bouillon avec des tomates, du vin blanc et du jambon du pays, ceux à la « maraîchère » préparés avec de l’ail des ours, et ceux préparés avec du foie gras de canard. Il existe même le caviar d’escargot, où les œufs sont mangés avec du pain de campagne. Bref, il y a de nombreuses façons de les préparer ces petits-gris

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(Photo crédit:ici)

  • Les huîtres de Marennes d’Oléron

  • Le foie gras même si ce n’est pas dans cette partie de la région, qu’il est la spécialité principale

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les plats à base de porc

  • Le Gigourit est un plat fait à partir de la couenne de cochon bouillie avant d’être hachée, de viande de porc ainsi que du sang de porc. Dans sa préparation, il y a aussi du vin rouge, des échalotes, des épices, du sel, du poivre, du laurier sauce. Vous pourrez aussi le consommer froid avec une vinaigrette à l’échalote.

  • La sauce de pire est un ragoût fait à partir du cœur, des poumons, du foie de porc découpés en cubes. Ces parties du cochon sont revenues au saindoux puis mouillées au vin ou cognac. En accompagnement, vous pourrez le manger avec des tartines de pain grillé frotté à l’ail.

  • Le farci poitevin ou charentais est un plat dans lequel, vous aurez un chou farci avec des légumes (salades, épinards…) et de la farine.

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(Photo crédit:ici)

Les plats à base de poissons ou coquillages

  • La mouclade se compose évidemment de moules accompagnées de crème fraîche, de vin blanc ou de cognac, et de jaunes d’oeufs

  • L’Eclade, ce sont des moules cuites sur des aiguilles de pins. C’est un plat typique de l’île d’Oléron.

  • La chaudrée fourasine est une soupe de poissons sorte de bouillabaisse avec de la raie, du rouget, des sèches, des soles, des carrelets et anguilles de mer.

  • L’anguille au vert du marais poitevin. L’anguille est dorée au beurre et à l’ échalote. Une fois dorée s’y ajoute le persil, le thym, l’oseille et le vin blanc. La dernière phase est le liage avec la crème fraîche arômatisée au jus de citron et contenant des jaunes d’oeufs. A noter, que vous pourrez aussi déguster ce plat froid selon vos goûts et vos envies. Sachez que vous pouvez remplacer l’oseille par la menthe par exemple. En effet, il existes plusieurs variantes de ce plat.

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  • L’anguille peut être également tout simplement grillée

  • La Vermée charentaise est un plat à base d’anguille découpée et de lard cuits dans un court-bouillon à base de vin rouge, de carottes.

Plats à base de mouton, bœuf, veau

  • La viande de mouton, quant à elle est cuisinée de plusieurs façons. Elle peut être grillée sur des sarments de vigne, elle peut servir pour la composition d’une soupe, ou encore en gigotin.

  • La daube saintongeaise est un plat à base de bœuf braisé et de lard cuits avec des carottes et mouillés avec du vin et du Pineau. Ce plat est arômatisé de thym, de laurier, sel, poivre, et persil. Elle peut être au lapin.

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(Photo crédit:ici)

  • Les rognons de veau flambés au cognac et accompagnés de crème fraîche, de champignons

  • Les tripes à la charentaise élaborées avec du vin mais aussi du cognac. C’est la présence du cognac qui les différencient des autres tripes comme celle à la mode de Caen

  • Les tripes à l’angoumoise sont élaborées avec du bœuf et de pieds de veau et non uniquement du veau et du vin blanc. C’est cela, qui les différencient .

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(Photo crédit:ici)

Plats à base de volailles

  • Outre le foie gras, vous aurez tout ce qui concerne les confits et les magrets de canards. En général, le magret est accompagné d’une sauce au Pineau avec de la crème fraîche.

  • La sanglette est un plat sous forme de galette et composé de sang de poulet, d’oignons cuits, échalotes. Le tout cuits dans une poêle.

Les fromages

  • Le chabichou est un fromage de chèvre à pâte molle. Et depuis 1900, il a l’appelation AOC. Il doit par conséquent être constitué uniquement de lait entier cru ou pasteurisé de chèvres du seuil du Poitou . Il pèse environ 150 grammes

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(Photo crédit:ici)

  • Le mothais sur feuille est lui aussi un fromage au lait cru et entier de chèvre. Il a une pâte molle et une croûte naturelle. A noter, que son affinage se fait sur une feuille de platane ou de châtaigner. Il pèse entre 180 grammes et 200 grammes.

  • Le mottin charentais est un fromage fait à partir du lait de vache et dont sa pâte est molle avec une croûte fleurie.

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(Photo crédit:ici)

  • La taupinette est un fromage au lait de chèvre à pâte molle et à la croûte fleurie. Son poids est de 135 grammes et son temps d’affinage est de 8 jours.

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(Photo crédit:ici)

Les desserts

  • Le tourteau fromager est un gâteau de fromage de chèvre fait d’oeuf, sucre, farine, vanille et bien sûr de lait de chèvre frais.

  • La galette charentaise est faite avec du sucre en poudre, farine, œuf, beurre et de l’Angélique.

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(Photo crédit:ici)

  • Le gâteau charentais lui est fait avec du cognac.

  • Le millas, quant à lui, c’est un gâteau de type clafoutis. Par conséquent, il peut être nature, à la cerise par exemple. Il est fait avec de la farine de maïs et de froment, de sucre, lait, oeufs, fleur d’oranger, sucre. Il peut se manger chaud ou froid

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(Photo crédit:ici)

  • Le broyé poitevin est un gâteau élaboré avec du sucre, du beurre, des œufs et de la farine

  • La cornuelle est un gâteau de forme rectangulaire et sec. En fait, il est composé à partir d’un pâte sablée sur laquelle s’y trouve des grains d’anis ou de bonbons d’anis roses ou blancs. Il existe des variantes par exemple la cornuelle fourrée à la crème chantilly, celle fourrée à la créme patissière, celle fourrée à la vanille, au citron….. Parfois, la pâte sablée est remplacée par de la pâte feuilletée ou à choux.

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(Photo crédit:ici)

Les boissons

  • Le cognac

  • Les vins du Haut-Poitou, qui sont rouges, blancs, rosés. Vous avez le Sauvignon (blanc), le Gamay et le Cabernet franc(rouge)

  • Le Sauterne et le cadillac sont des vins blancs doux de Bordeaux

  • Pour les vins mousseux, vous aurez le crémant de Bordeaux

  • Pour les vins rouges de Bordeaux, il y a le Pomerol et le Pauillac

  • Pour les vins blanc secs de Bordeaux, il y a le pessac-léognan et l’entre-deux-mers

  • Le Pineau des Charentes, qui est un vin préparé avec de l’eau-de-vie de cognac. Il existe en blanc et en rosé (ou rouge)

  • La liqueur d’Angélique

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(Photo crédit:ici)


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