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Les spécialite de l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charente (volet 3): La cuisine périgourdine

Alors la cuisine périgourdine, c’est une cuisine surtout basée sur le foie gras, la truffe, la noix, le cèpe et le canard. Le foie gras est préparé de mille et une façon. Les recettes ne manquent pas. Il en est de même pour le canard.Alors, je vais vous présenter une petite sélection de spécialités périgourdines.

Les entrées

  • La terrine de foie gras

  • Le cake au roquefort et aux noix aux parfums de miel et de romarin comme son nom l’indique est fat avec du roquefort ; des noix du Pérogord, des raisins secs, du miel, du parmesan et de romarin. Il est servi souvent en guise d’apéritif

  • La terrine de confit de canard aux noix du Périgord

  • La terrine de bœuf glacée à la mousse de foie gras

  • L’enchaud composé de filets de porcs désossés

  • La terrine express à la chair de truite composée de filet de truite, de merlan, de truite fumée, de brochet. Tous ces filets seront mixés et mélangés avec la crème liquide, l’assaisonnement, les œufs. Pour enfin être mis dans une terrine, qui sera cuite au bain-marie dans un four

  • L’émincé de canard aux clémentines. Les magrets sont cuits à la poêle et les clémentines sont revenus au beurre à part des magrets. Pour enfin rejoindre les magrets dans le plat et le tout est arrosé par le jus de 2 clementines.

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(Photo crédit:ici)

  • Le foie gras au torchon. Alors les lobes de foies gras sont dans un premier dégorgés dans du lait, puis déveinés, et sont enveloppés dans un torchon. Ensuite ils sont plongés dans de l’eau salée portée à ébullition, et lorsque l’eau bouille de nouveau, on la laisse refroidir. Lorquee la température de l’eau est à température ambiante, on retire le foie gras de cette eau pour le sortir de son torchon et le remettre dans un autre. Enfin, on le mettre au frigo

  • La crème brûlée au foie gras. Là le foie gras sera mixé jusqu’à ce qu’il soit lisse et mélangé dans de la crème liquide tiède. Enfin la crème obtenue sera cuite au four et mise au réfrigerateur. A noter juste avant de la servir, saupodrez là de cassonade et de 4épice et brûlez là.

  • La terrine de foie gras du Périgord aux châtaignes composée de lobes de foie gras dénervés, de châtaignes, de cacao et de vin de châtaignes. Les châtaignes seront poêlées avant d’être incorporées dans le foie gras, qui lui sera mis ensuite dansune terrine et cuit dans un bain-marie au four.

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(Photo crédit:ici)

  • La salade de gésiers d’oies ou canards du Périgord confits composée de gésiers d’oies bien sûr, de filets d’anchois, de rhubarde, de roquette, d’asperges vertes, de petits pois frais, de pois américains, de fleurs d’acacia et de sauge.

  • Il existe toutes sortes de salades composées comme par exemple celle de gésiers au chèvre chaud, celle au magret de canard à l’orange, celle de mâche aux poires et au canard, celle au magret séché et poivrons…

  • La ballotine de dinde est une sorte de galantine

  • Le paté Périgueux est, quant à lui, composé de chair à saucisse, de foie gras de canard,de truffes et d’Armagnac. Il se présente dans un bocal

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(Photo crédit:ici)

  • Le foie gras d’oie clouté aux truffes

  • les œufs à la périgourdine, ce sont des œufs durs dont les jaunes sont mélangées avec du fois gras, du persil, du cerfauil avec le sel et poivre. Une fois farcis, ils seront poêlés avec de la graisse d’oie après avoir fait un passage dans du blanc d’oeuf battus.

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(Photo crédit:ici)

Les plats

  • Le cou d’oie ou de canard farci, est un plat fait de cou, de chair à saucisse,de foie gras, de viande d’oie ou canard, de graisse de canard ou d’oie, d’oeufs et d’Armagnac. Il peut se consommer froid ou chaud. Dans la version chaude, il sera poêlé ou passé au four et arrosé d’une sauce périgueux, et sera accompagné de petit pois, de légumes verts.

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(Photo crédit:ici)

  • Le poulet sauce rouilleuse est plat où les morceaux de poulet sont fricassé avec de la graisse d’oie ou de canard ainsi que les oignons. Pour sa sauce, elle est faite de vin blanc, de farine et de sang de poulet. Une fois la préparation terminé, le plat est flambé à l’Armagnac.

  • Le magret façon Rossini. On remplace la viande de bœuf par le magret.

  • L’aiguillette de canard marinées et copeaux de foie gras est un plat fait à partir d’aiguillette de canard, de graisse de canard, du foie gras de canard, de champignons de paris, des cornichons, de la câpres.

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(Photo crédit:ici)

  • La côte d’agneau du Périgord est un plat où les côtes d’agneau sont désossées et découpées en cubes pour être revenus à la poêle avec du thym dans de l’huile. Une fois les cubes cuits, ils seront de nouveau passés à la poêle mais avec le beurre et l’ail et enfin ils seront saupoudrez de persil juste avant d’être servis

  • La daube de bœuf périgourdine aux châtaignes ou aux pruneaux

  • L’entrecôte grille périgourdine

  • Omelette aux cèpes

  • Faisan farci aux cèpes. A noter, que la farce est faite des gésiers, du foie de ce même faisan, et de lard, de mie de pain, de cèpes

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(Photo crédit:ici)

  • Aiguillettes de canard au vin blanc où les aiguillettes, les marrons, et le raisins secs seront revenus à la poêle et dont la cuisson mijotera dans du vin blanc.

  • La tarte périgourdine estt composée de cuisse de canards confites dont la vainde sera cuite afin d’y enlever la graisse et effilochée, de crème, de champignons.

  • Autres omelettes, l’omelette aux truffes noires et omelette au cabicou du Périgord

Il existe bien d’autres recettes de plats notamment à base de canard. Mais la liste est beaucoup trop longue pour tous vous les citer.

Les fromages

  • Le cabicou d’Autan est un fromage au lait cru de chèvre. Il a une pâte molle et une croûte fleurie. Il a une forme ronde et a un diamètre entre 4 et 5 cm

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(Photo crédit:ici)

  • La Trappe Echourgnac est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique et un diamètre de 19cm

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(Photo crédit:ici)

Pour les desserts

  • Le financier aux noix de Périgord est un gâteau avec des cernaux de noix, du sucre de noix, de la farine, du beurre noisette, du sucre et des blancs d’oeuf

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(Photo crédit:ici)

  • La tarte aux noix du Périgord. Elle se sert tiède et accompagnée d’une boule de glace à la vanille

  • Les nectarines tièdes aux amandes, quant à elles, seront dorées dans du caramel et parsemées d’amandes effilées. Elles se consomment, elles aussi tiède comme son nom l’indique.

  • Le quatre quart aux noisettes

  • Le croquant, qui est un biscuit sec aux amandes

  • Le gâteau périgourdin est composé de noix, farine, sucre,oeufs et un peu d’eau de vie (une cuillère à soupe exactement)

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(Photo crédit:ici)

Les alcools

  • Pour les apéritifs, vous aurez des vins de châtaignes, de pêches et de fruits rouge.Mais il y a aussi un vin cuit à base de noix, le Ratafia fait de prune et de vin de liqueur, la liqueur de diamant noir élaborée à partir de truffe.

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(Photo crédit:ici)                             (Photo crédit:ici)            (Photo crédit:ici)                  (Photo crédit:ici)

  • Les vins, y sont produits des vins rouges tels que les Bergeracs et le Pécharmant. Pour ce qui concerne les vins blancs, il y a les Montravels et les Bergeracs qui sont des secs, les côtes de Berjerac, les côtes de Montravel, le Saussignac qui sont des moelleux, Le Monbaillac est lui un vin blanc liquoreux. Enfin, pour les vins rosés, vous aurez le Bergerac

  • Pour les liqueurs et eaux-de vie, il existe celles aux prunes, aux noix, aux châtaignes, et aux truffes


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