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Les spécialités culinaires de Corse

La Corse outre sa beauté naturelle possède des spécialités culinaires bien à elle et, qui font sa réputation. Les charcuteries et les fromages corses sont les plus connus. Chaque touriste, qui se rend sur cette île en ramène automatiquement soit pour la famille, soit pour ses amis ou bien pour sa propre consommation.

Les charcuteries corses

  • La Coppa est de l’échine de porc salée de manière traditionnelle et aromatisée d’épices. Le tout est mis dans un boyau naturel et fumé au bois de hêtre. Enfin, la Coppa sera affinée pendant 8 semaines. Elle est consommée crue.

Coppa-tranchée

(Photo crédit:ici)

  • Le Lonzo ou Lonzu, quant à lui, est un filet de porc salé, poivré découpé, et aromatisé de vin . Puis il est mis dans un boyau naturel et sera fumé au bois de Hêtre. Il sera enfin affiné dans une cave pendant 8 semaines au minimum. Pour que le goût de noisette soit plus fort, l’affinage idéal est de 5 mois.

lonzu corse

(Photo crédit:ici)

  • Le Figatellu ou Fitonu est un saucisse à base de foie, de viande et de gras de porc, qui est aromatisée de poivre, de vin et d’ail. Nous pouvons la consommer grillée, crue ou en tranche selon vous envies

Figatelli

(Photo crédit:ici)

  • Le saucisson de sanglier est composé à 50% de viande de sanglier. Il est fait à partir d’un boyau fin et aromatisé avant d’être lui aussi séché.

  • Le saucisson de porc : Je vais en citer deux le Salamu et la Salciccia. Le Salamu est un saucisson sec, qui est fait à base de poitrine et d’épaule de porc hachée grosssièrement, puis salée et poivrée. Pour ensuite, être mis dans un boyau et être affiné pendant 3 à 6 mois. C’est un saucisson maigre, qui se consomme en tranche. La Salciccia est composé de viande de porc évidemment mélangée avec des épices. Il sera légèrement fumé au feu de bois, puis séché dans des caves pendant 3 mois.

salamu

(Photo crédit:ici) le salamu

  • Le Prisittu est un jambon cru, qui peut être avec ou sans os, salé, poivré et fumé. Sa durée d’affinage varie entre 12 et 18 mois voire même 36 mois. Il pèse entre 6 et 10 et possède une épaisseur de lard d’au moins 3 cm

  • Le jambon cuit aux baies ou aux herbes du maquis est présent. Il pèse environ 7,5 kg

  • La Pancetta est faite à partir de poitrine de porc salée, poivrée. Elle est fumée au bois de hêtre et séchée pendant plusieurs mois. Vous pourrez la trouver sous deux formes : plate ou roulée

  • La Bulagna, c’est de la gorge de porc salée et poivrée

  • Il existe toutes sortes de terrines. Ainsi, vous aurez, celle de porc chataîgne, de noisette de Cervione, auFigatellu, au sanglier, au canard à la clémentine…….

Comme vous pouvez le constater, la Corse applique parfaitement la célèbre expression « dans le cochon tout est bon ».

Les fromages corses

Alors, nous pouvons affirmer, qu’ils sont de toutes sortes de brebis, de chèvre. Ils sont nombreux.

  • Le Brocciu est un fromage frais au lait de brebis,ou de chèvre plus exactement à partir du petit-lait chauffé. Il bénéficie depuis 1998 de l’appelation d’origine contrôlée (AOC). Il se consomme frais, affiné, avec du miel de corse par exemple. Il est également utilisé dans la patisserie, pour les omelettes. Par ailleurs, il est vendu en 250gr, 500gr ou 1kg. Sachez enfin, que sa teneur en matière grasse doit être d’au minimum de 40%.

Brocciu

(Photo crédit:ici)

  • Le Niolu est là aussi un fromage élaboré à partir du lait de chèvre ou de brebis dans la région de Niolo d’où son nom. C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée puis salée. On peut également l’affiner entre 90 et 180 jours. Il a un poids moyen de 400 grammes.

niolu

(Photo crédit:ici)

  • Le Bastelicaccia est un fromage de chèvre ou de brebis au lait cru. Il provient notamment de la Corse du sud. Sa pâte est molle et sa croûte naturelle. La durée d’affinage doit être au minimum de 30 jours dans une cave humide et fraîche. Et il doit contenir au moins 45% de matières grasses. Il pèse environ 400 grammes et a un diamètre de 14 cm.

  • Le Venachese est un fromage de chèvre ou de brebis à pâte molle et à croûte lavée. C’est un fromage centre corse. Vous le verrez sous la forme d’une tome carrée de 12cm de diamètre et a une épaisseur comprise entre 3 et 5 cm. Son temps d’affinage est de 45 jours environ.

  • La Tomme de brebis corse est un fromage de brebis , qui a, quant à lui, une pâte dure et granuleuse. Cette derinère n’est pas cuite mais pressée. Cette tomme pèse dans les 2 kg et a pour dimension de 20 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur. Enfin, son temps d’affinage est compris entre 3 mois et un an. Vous y trouverez un petit goût de noisette.

tomme-brebis-fromage-brebis-corse

(Photo crédit:ici)

  • Le Calenzana est un fromage fait à partir de lait cru de brebis ou de chèvre. Il a une forme carré et pèse environ 300 à 400 grammes. Il fait parti des fromages à pâte molle et croûte lavée. Sa production se situe dans les environs de la commune de Calenzana et dans les zones de Balagne. Il a un goût assez fort.

  • Le Sartinese est un fromage sud de Porto-Vecchio. Il est élaboré à partir de fromage de chèvre ou de brebis comme beaucoup en Corse. Il a un diamètre de 15 à 20 cm et une épaisseur de 8 à 10 cm. Son poids est compris entre 1,5 et 2,5 kg. C’est un fromage à pâte pressée et a une durée d’affinage de 6 mois.

Comme vous avez pu le constater dans ce bref listing, le fromage à base de lait de vache n’est pas présent. C’est vraiment une caractéristique de la région Corse.

Après la charcuterie et les fromages, je vais vous évoquer, une autre spécialité corse, qui est la farine de châtaigne. Elle bénéficie d’une appelation AOC et d’une AOP (appelation d’origine protégée. C’est une farine assez riche en vitamines, en fer, et magnésium et qui ne contient pas de gluten. Elle est très utilisée dans les patisseries et la fabrication du pain dénommé la pulenda.

La corse est également connue pour son huile d’olive, qui elle aussi a une appelation AOC et AOP. Et que dire de son miel lui aussi est une AOC et AOP. Il existe 6 appelations telles que, le miel de châtaignier, le miel de printemps, le miel de corse, le miel de maquis d’été, le miel d’automne, le miel de maquis de printemps, le miellar du maquis.

Pour ce qui concerne les plats typiquement corses, vous aurez :

  • L’Aziminu, qui est une bouillabaisse à base de poisson de roches (rascasse, daurade, grondin, loup, merlan, saint-pierre…) et riche en arômes (fenouil, safran, laurier, thym). Evidemment on y l’arrose de l’huile d’olive corse et y met un petite touche de pastis.

aziminu

(photo crédit:ici)

  • Le civet de sanglier. La viande y est marinée selon l’âge de la bête de 24 heures à 48 heures (sanglier de plus de 8 ans). La marinade se compose de vin rouge, d’huile d’olive, de vinaigre, d’oignons, de carottes, de persil, de céleri, de thym, de laurier entre autres et doit être versée chaude sur les morceaux de viandes. Durant sa cuisson, la viande de sanglier (potrine, collet, épaule) est rejointe par des morceaux de petit-salé, de sang, du jus de la marinade et des légumes de la marinade. Là aussi, la durée de cuisson varie selon l’âge.

  • Les soupes corses sont aussi des spécialités notamment celles de poissons

  • L’agneau ou le cabri grillés avec des herbes du maquis

  • Les tripes

  • Les pâtes fraîches telles que les cannelloni, raviolis, fettucine au brocciu, au jambon, au figatellu entre autres.

Pour les desserts et confiseries

  • les Canistrelli sont des biscuits sucrés et secs. Il en existe avec une multitudes de parfums comme par exemple au citron, aux amandes, au chocolat, à la noisette, à l’anis, à la châtaigne… Vous trouverez des sachets allant de 250 grammes à 1 kg

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(Photo crédit:ici)

  • Le nougat est lui aussi présent sous différents parfums comme au miel, amandes, figue, clémentine….

  • Le pastizzu est un flan composé de pain rassis ou de semoule, de lait, de sucre et d’oeufs et aromatisé de citron ou de vanille

pastizzu

(Photo crédit:ici)

  • Le Fadione est un gâteau à base de fromage plus précisement de Brocciu. Il peut être lui aussi aromatisé de citron ou de fleur d’oranger selon les goûts.

  • Autre spécialité avec ce Brocciu, les Falculelles avec la particularité de cuire sur des feuilles de châtaignier.

  • Les beignets au Brocciu très riche en calories évidemment

beignet brocciu

(Photo crédit:ici)

  • Le flan à la châtaigne

  • Les confitures corses aux figues, clémentine, melon, de myrte….. Bref, que des confitures avec des fruits de l’île. Certaines ont même l’appelation AOC.

Pour les alcools et autres boissons

  • Les bières, vous en aurez deux principalement : la Pietra et la Colomba. La Pietra est une bière ambrée faite à partir de farine de châtaigne et de malt. La Colomba est une bière blanche fait avec du malt d’orge et des herbes du maquis. Une troisème est également connue, la Serena, qui est une bière blonde et brassée à Furiani.

bieres corse

(Photo crédit:ici)

  • Pour les vins, vous aurez le Sciaccrellu (vin rouge et rosé), le Nielluciu (vin rouge et rosé), le Vermentinu (vin blanc). Ce sont les trois grands principaux, les plus emblématique de la Corse.

  • Les liqueurs, il y a la liqueur de châtaignes ; de mandarines, de myrte, d’arbouse, de Cap Corse par exemple

  • Pour les apéritifs, vous aurez des muscats, du pastis, le whisky corse entre autres.

Pour les boissons non alcoolisées, il existe le corsica cola, la Limunata Carina, l’eau minérale de Castagniccia, des jus de fruits naturels par exemple

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(Photo crédit:ici)


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